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Açafrão: cultivo, propriedades, uso do açafrão na cozinha

Açafrão: cultivo, propriedades, uso do açafrão na cozinha


AÇAFRÃO

O açafrão é uma planta aromática deliciosa e saborosa, mais preciosa que o ouro. Pertence à família Iridaceae e é uma planta nativa dos países do Mediterrâneo oriental.

CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA

Reino

:

Plantae

Clado

: Angiospermas

Clado

: Monocotiledôneas

Pedido

:

Asparagales

Família

:

Iridaceae

Gentil

:

Açafrão

Espécies

:

Crocus sativus

CARACTERÍSTICAS GERAIS

A planta de açafrão, cujo nome científico é Crocus sativus EU., pertence aos família de Iridaceae, originária da Ásia Ocidental, é encontrada espontaneamente nos países mediterrâneos.

É uma planta herbácea dotado de um bulbo bastante grande, de formato esférico, com 3-5 cm de diâmetro e cerca de 2 cm de altura, de onde emergem as folhas longas, lineares e sem pecíolo, de cor verde muito intensa, coletadas em tufos de algumas bainhas foliares . As bainhas das folhas permitem que toda a parte aérea da planta saia do solo quase completamente desenvolvida e, portanto, uma vez emergidas, as folhas espalham-se.

As flores de açafrão são de cor violeta, 3-5 por planta, com um estilo amarelado frágil, muito comprido, terminando com um estigma dividido em três partes na parte superior, de cor laranja de onde se obtém a preciosa especiaria.

Floresce no final de outubro, período em que os estigmas das flores são colhidos exclusivamente à mão.

Não se sabe ao certo de que é derivada a planta, se de alguma planta espontânea ou de hibridização entre diferentes espécies por ser estéril, portanto sua propagação se dá apenas vegetativamente, através dos bulbos.

O açafrão é cultivado em todo o mundo e na Itália as safras da Sardenha, Abruzzo, Umbria e Toscana estão florescendo. Existem numerosas variedades que diferem entre si na cor das flores e no comprimento dos estigmas e no mercado distinguem-se pelo nome de origem: açafrão de L'Aquila, açafrão de Espanha, etc.

CICLO CULTURAL

O brotamento ocorre no outono (setembro) e em outubro ocorre a floração que vai até meados de novembro. A antese, ou seja, o aparecimento dos estigmas ocorre poucas horas após a floração (período em que ocorre a colheita).

Imediatamente depois na base do bulbo aparece uma coroa de raízes, enquanto na base dos brotos aparecem novos pequenos bulbos que incham durante o inverno e o bulbo-mãe é reabsorvido e as folhas se alongam. Os bulbos continuam a se desenvolver até o início do verão, quando a planta perde as folhas e as raízes. É o período em que as novas lâmpadas podem ser coletadas para transplante.

No outono, o ciclo recomeça a partir dos bulbos que se formaram durante o inverno.

Geralmente uma safra de açafrão severa 2-3 anos após os quais é necessário refazer a planta, pois os bulbos se formam muito na superfície.

Todas essas operações são feitas manualmente.

TÉCNICA DE CULTIVO

As áreas típicas da Itália onde o açafrão é cultivado são muito diferentes umas das outras. Na verdade, não é uma planta particularmente exigente graças ao fato de que o calor do verão e a seca são superados quando a planta está em estase vegetativa. As únicas coisas que podem incomodá-la são as geadas repentinas e as chuvas excessivas de outono que podem dificultar a floração.

Não é muito exigente em termos de solos: um solo leve, calcário e profundo é ideal para ela.

O plantio é realizado no verão com bulbos colhidos em lavouras de 2 a 3 anos, selecionadas entre médias e sadias. Os bulbos são plantados em fileiras com 30 cm de distância e 10-15 cm de profundidade.

PROPRIEDADES AROMÁTICAS

O açafrão é muito rico em carotenóides, alfa crocina que é responsável pela cor amarela, glicose, um óleo essencial volátil irritante.

Suas propriedades são: estimulante, tônico, sedativo, emmenagógico e hipnótico.

COLETA E ARMAZENAMENTO

Açafrão é usado os estigmas das flores para obter a especiaria preciosa.

A vindima realiza-se muito cedo pela manhã durante um período de cerca de 15 dias.

As flores são colhidas ainda fechadas assim que são liberadas da espátula branca. Em seguida, os estigmas são imediatamente recuperados e secos em trapos de pano com brasas de carvão.

Para se ter um quilo de açafrão seco, são necessárias cerca de 120.000 - 140.000 flores das quais os estigmas são retirados estritamente à mão, que correspondem mais ou menos a 10Kg / ha de produto seco. Daí o alto preço dessa especiaria, mais cara que o ouro!

Hoje, praticamente, o açafrão é usado apenas como tempero.

USO NA COZINHA

O uso do açafrão na cozinha é bem conhecido.

CURIOSIDADE'

O açafrão também é conhecido como açafrão ou donzela.

Nos tempos antigos, esta planta era mais conhecida por suas propriedades medicinais do que de fato é mencionada em Cântico dos Cânticos, nos papiros egípcios e noIlíadaNa Idade Média e no Renascimento, era considerado quase uma panaceia.

Nós relatamos do livro Herbal Moderno por Margaret Grieve, vol. 1 e 2, Dover Publications New edition, 1971: «Saffron is the Karcom para judeus (Canção de Salomão, 4.14). A planta também era conhecida pelos gregos e romanos ... O açafrão, ou açafrão selvagem da Pérsia, é a variedade Hausknechtii, localizado nas montanhas Delechani ou Sangur entre Kermanshah e Hamadan no oeste da Pérsia e em Karput no Curdistão; este é o lugar mais oriental, onde você pode encontrar qualquer forma de Crocus sativus Na natureza ...
Os árabes que introduziram o cultivo de Açafrão na Espanha para negociá-lo nos deixaram o nome de Zaffer (ou açafrão), enquanto os gregos e romanos o chamavam, respectivamente Krokos é Karkom. Para os povos do Leste Asiático, sua cor amarela era uma beleza perfeita e seu perfume, uma ambrósia. “Os sapatos amarelo-açafrão faziam parte da vestimenta dos reis persas”, diz o prof. Hehn Os mitos e a poesia do povo grego mostram grande admiração por sua cor e cheiro. Homer canta "a aurora cor de açafrão"; deuses e deusas, heróis, ninfas e vestais usavam roupas cor de açafrão, sendo a mais popular o açafrão da Lídia, Cilícia e Cirene. A essência foi considerada da mesma forma que a tintura; a água do açafrão era borrifada nos degraus dos teatros, as suas folhas espalhadas pelo chão dos salões de banquetes e as almofadas cheias de açafrão ».

LINGUAGEM DAS FLORES E PLANTAS

Veja: «Açafrão - A linguagem das flores e das plantas».


Açafrão: propriedades e utilizações na cozinha. E por que é tão caro?

O açafrão é uma das especiarias mais famosas e utilizadas na culinária, além de ser a mais cara de todas. No momento o dele preço varia entre 15 e 60 euros por grama. É produzido principalmente no Irã, que fornece 90% do açafrão do mundo, mas agora também encontramos açafrão produzido na Itália vendido a preços mais baixos nos supermercados. É uma especiaria imediatamente reconhecível, por sua cor amarelo-laranja, por seu aroma e claramente por seu delicioso aroma e sabor. Vamos descobrir tudo o que há para saber sobre o açafrão. O propriedade, uso na cozinha, o preço e curiosidades.


Açafrão, ingrediente especial em dezenas de pratos

  • O açafrão é muito utilizado na culinária mediterrânea, espanhola, turca, indiana ou asiática.
  • Na Espanha, é um ingrediente essencial na paella o que lhe dá uma cor específica.
  • Na França é um condimento usado na pratos de peixe. Misturado com alho, tomilho e um pouco de vinagre, pode se tornar uma marinada para preparar peixes para um sabor sensacional.
  • Nos países do Oriente Médio há uma presença agradável ao lado do cardamomo no café. Independentemente do preparo que você escolher, lembre-se de aproveitar ao máximo o açafrão para aproveitar seu sabor único.

Na Itália, é usado na preparação de arroz nas receitas do "risoto de açafrão " e a "frango açafrão" O mesmo acontece na Índia, onde os cozinheiros também o incluem nas receitas de doces ou pão.

Chá de açafrão

Chá de açafrão
Imagem de dungthuyvunguyen do Pixabay

Para um sabor mais intenso, experimente o chá de açafrão, que libera seus aromas ao entrar em contato com a água quente. Após cerca de 20 minutos, os pistilos liberam cor e cheiro por até as próximas 24 horas.

Frango com Açafrão do Mar

Frango com molho de açafrão do mar

Tempos de preparação

Ingredientes

  • 1 kg de pedaços de frango ou coxas
  • 1 cebola branca
  • 2 pimentões verdes ou vermelhos
  • 4 dentes de alho
  • 1 colher de chá de suco de goji
  • açafrão como a ponta da agulha
  • óleo
  • sal

Métodos de preparação

Frango e pimentão

O açafrão é um dos ingredientes mais caros do mundo, mas pode mudar o sabor de qualquer alimento, de bom para melhor! Você deve tentar a receita para frango açafrão O mais breve possível!

  1. Coloque o frango fatiado ou as coxas em uma panela funda com um pouco de azeite de oliva extra virgem. Polvilhe com sal e uma pitada de Suco de Goji.
  2. Frite os pedaços de frango. Quando estiverem dourados, adicione a cebola picada, o alho e os pimentões em tiras. Mexa e deixe em fogo alto por 4-5 minutos.
  3. Enquanto isso, coloque o açafrão em um copo de água que você aquece no microondas. Mexa para obter um líquido colorido que é derramado sobre o frango. Deixe por 2-3 minutos, depois adicione 200 ml de água e deixe ferver por 20 minutos, mexendo ocasionalmente.
  4. Quando o molho ficar espesso e os ingredientes fervidos, a comida está pronta.


Propriedades do açafrão e curiosidades

A origem do açafrão ainda é incerta e presume-se que a área de uma primeira difusão é aquela que se estende do Oriente Médio à península helênica. Posteriormente, o cultivo se desenvolveu em toda a área do Mediterrâneo e no norte da Índia. No leste, ele se espalhou em particular na Pérsia e na região da Caxemira, enquanto a expansão para o oeste foi obra dos fenícios, que também o trouxeram para a Itália. Símbolo e desejo de felicidade conjugal, ainda hoje no Oriente é usado para dar açafrão como um desejo de longa vida. Seu nome vem do persa "sahafaran", amarelo brilhante, passado para o árabe za'faran que significa sol. E como o sol, evoca calor, energia, bem-estar.

As propriedades terapêuticas e afrodisíacas sempre foram atribuídas ao açafrão, em grande parte motivadas pelo conhecimento do poder fluidificante da especiaria, cuja ingestão moderada melhora a circulação sanguínea e de líquidos.

Usado ao longo dos séculos para obter a cor amarela na preparação de cores para afrescos, para pinturas de manuscritos iluminados ou para tingir roupas e tecidos (era usado para as vestes reais dos antigos egípcios), também era usado em cosméticos para dar cabelos uma esplêndida cor louro acobreada ou como base para a preparação de pomadas antiinflamatórias e cicatrizantes.

Durante a Idade Média existia um uso intenso desta especiaria que era conhecida sobretudo pelas suas propriedades curativas, mas poucos podiam pagar a sua utilização devido ao alto custo. O estudioso de Spoleto, Pierfrancesco Giustolo, que vivia na corte dos Borgia, em "De Croce cultu", poema escrito em hexâmetros latinos e publicado em Roma em 1510, conta-nos que as terras gordurosas ou as terras cheias de barro, mas aquelas dos vales pedregosos e colinas íngremes, e na Úmbria indica na área de Cássia e Nórdica e nas colinas que vão de Spoleto às nascentes do Topino os territórios adequados para o cultivo.

Na Umbria, o cultivo e a comercialização do açafrão devem ter constituído atividades econômicas significativas se desde o século XIII o Estatuto de Perugia proíbe a semeadura da planta a estrangeiros em todo o interior de Perugia.

No século XIV, o açafrão era um dos produtos com maior taxa de saída da alfândega e em muitos casos substituiu a moeda.

Do século XIV ao século XVI, grande parte da atividade econômica de Cássia também se baseava no comércio de açafrão, conforme relatado em alguns documentos de meados do século XVI, onde se fala do comércio de especiarias com pedras preciosas. Um dos testemunhos sobre o valor e a grande difusão da colheita na Úmbria está representado pelos inúmeros documentos relativos aos autos judiciais do século XVI que indicam inúmeros relatos de furtos de açafrão nos campos e casas da zona de Poreta (zona rural de Spoleto )

O açafrão é uma especiaria com um aroma único e inebriante, e embora a história nos diga das suas múltiplas utilizações, desde tintas para tecidos à farmacopeia, só na cozinha nos é oferecida a oportunidade de saborear o seu sabor intenso e perceber o seu aroma. elemento de uma combinação amalgamada de sabores. O sabor do açafrão mistura-se alegremente com diferentes alimentos, o que é comprovado pelas inúmeras receitas que utilizam o tempero como componente de pratos à base de peixe, carnes, cereais, vegetais, legumes e para pastelaria.

Considerada a especiaria mais preciosa de todo o mundo, na Úmbria o açafrão é cultivado exclusivamente em algumas áreas das quais se transmitiram notícias e testemunhos até o início do século XVI. Posteriormente, a cultura desapareceu até que, em junho de 1999, um grupo de agricultores, fascinados pela história da especiaria e auxiliados por técnicos e pesquisadores, começou a plantar os primeiros bulbos.

O açafrão Cascia foi reconhecido na lista de produtos agroalimentares tradicionais da Úmbria.

O seu ciclo de produção é conduzido integralmente de acordo com uma rígida disciplina que garante a sua qualidade total e realiza-se nas seguintes fases: plantação dos bolbos, colheita das flores, escumação, torra e embalagem.


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Açafrão: cultivo, propriedades, uso do açafrão na cozinha

São incontáveis propriedades benéficas de açafrão. Deixando de lado o uso terapêutico, para o qual ainda não existem estudos científicos adequados, pode-se dizer que, nas doses normais utilizadas na cozinha, o açafrão tem ação benéfica em todo o organismo. Em particular, ajuda na digestão, prova ser um poderoso antioxidante e é considerado um bom afrodisíaco.

O propriedades de coloração de açafrão eram usados ​​nos tempos antigos, especialmente para tecidos finos. Com o advento da química, seu uso como corante foi reduzido, senão abandonado. Na Sardenha, a cor amarela característica de muitos trajes da Sardenha ainda é obtida hoje com o açafrão.

Na cozinha, o açafrão é usado, desde a antiguidade, para temperar alimentos. Suas propriedades, como tempero gastronômico, são o feliz resultado da presença de três ingredientes ativos. Estes, sabiamente combinados pela natureza dentro da droga, tornam o açafrão capaz de realçar qualquer prato e satisfazer os paladares mais exigentes. Eles são:

  • crocin, que tem poder de coloração
  • picrocrocina, que tem um poder amargo
  • safranal, que tem poder aromatizante.
Em muitas receitas, o açafrão é um ingrediente essencial e indispensável, mas consegue dar um toque extra em qualquer lugar, mesmo nos pratos mais simples.

Como usar o açafrão
Dependendo do prato cozinhado e das preferências do cozinheiro, o açafrão nos estigmas pode ser:
    usar como está, simplesmente adicionando-o a molhos e sopas

  • pulverizar imediatamente antes de usar, para que não perca o perfume, e adicionar aos pratos diretamente em pó ou, após dissolver o pó em um pouco de água quente ou caldo, use a água ou o caldo para cozinhar os pratos a gosto.
  • Sa tiriadura isto é, como pulverizar açafrão em estigmas
    A pulverização do açafrão (uma operação chamada na Sardenha sa tiriadura) pode ser feito de várias maneiras. Deve-se primeiro torrar sempre os estigmas, submetendo-os por um período muito curto a uma fonte de calor e depois, quando estiverem muito secos e quebradiços, pulverizá-los.
    Você pode proceder da seguinte forma:
      coloque a quantidade necessária em uma folha de papel manteiga e dobre ao meio, possivelmente também amassando as bordas

    torrar os estigmas, passando-os por cima com um ferro a fogo moderado ou colocando-os sobre um radiador, na tampa de uma panela a ferver ou perto da lareira ou aquecendo-os alguns segundos no forno de micro-ondas


    Curiosidades sobre o açafrão

    O nome Açafrão vem do grego Kroke, O que isso significa filamento, devido aos estigmas característicos desta planta.

    Já nos tempos antigos Grécia o açafrão tinha a reputação de ser poderoso afrodisíaco, como nos diz o mito de Crocus.
    Segundo o mito, os filamentos simbolizam o ligação entre o jovem Krokos e uma ninfa. Amor que foi interrompido pela morte do jovem.

    Diz-se que os deuses quiseram intervir para preservar este vínculo tão forte e transformaram a ninfa em salsaparrilha e os jovens em açafrão, para que pudessem viver para sempre lado a lado.


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